Oink – einfach vegan

Vegane Bratensauce / Grundsauce – selbstgemacht!

“Jus is Chefsache!” (Jus = dunkle Grundsauce / Bratensauce) Das wurde mir am Anfang meiner Ausbildung zum Koch beigebracht. Dementsprechend habe ich die Bratensauce am Anfang garnicht selbst gemacht (schon garnicht eine vegane Bratensauce) und sie im Laufe der kommenden Anfangsjahre nur unter Beobachtung angesetzt. 

Als ich später dann begann, mich mit der veganen Ernährung auseinander zu setzen fragte ich mich: ”Geht die Jus denn auch in vegan?” Und tatsächlich – es funktioniert super! Ich bereite sie wie eine herkömmliche Bratensauce zu, nur dass ich all die Fleisch- & Knochenkomponenten weglasse und noch 1 – 2 pflanzliche Komponenten hinzufüge.

Für dieses Rezept wird ein größerer Topf benötigt, der mindestens 6 Liter, aber besser noch 8 Liter Fassungsvermögen hat. Das hat einen einfachen Grund: Die Sauce köchelt ganz lange, und es wird ein beachtlicher Teil des Wassers verdunsten.

So gelingt die vegane Bratensauce!

Zutatenliste

[Ergibt mehrere Portionen]

½ St. mittelgroßer Knollensellerie
3 St. Karotten
3 St. helle Zwiebeln
½ St. Stangenlauch
10 St. weiße Champignons
5 St. Knoblauchzehen
1 Bund frische Petersilie
2 frische Rosmarinzweige
5 frische Thymianzweige
3 Lorbeerblätter
200g Tomatenmark (Gibt es hier auch im praktischem Glas!)
2 Liter trockener Rotwein
½ Liter dunkler Johannisbeersaft
2 Liter Wasser
1 TL *Wacholderbeeren
1 TL *Pimentbeeren
1 EL *ganzer Kümmel
1 TL *ganzer schwarzer Pfeffer
Etwas *natives Olivenöl

  1. Knollensellerie, Karotten, Zwiebeln, Stangenlauch, Knoblauch & Champignons  in ca. fingerdicke Stücke schneiden. Da kann ruhig die Haut/Schale dran bleiben – auch bei der Zwiebel und dem Knoblauch, denn diese geben nochmal etwas Geschmack und ggf. Farbe ab
  2. Rosmarin & Thymianzweige auf ~5cm kürzen, damit beim Umrühren keine ungewollten Unfälle passieren
  3. Weiter gehts: Die einzelnen Sachen wie folgt zusammenstellen, damit es beim sogenannten “Ansetzen” so wenig Stress wie möglich entsteht:

1ter Part
Heißer Topf, Olivenöl, Sellerie, Karotten, Zwiebeln & Champignons 
Wacholderbeeren, Pimentbeeren, Kümmel & Pfeffer
Rosmarinzweige, Thyminazweige & Lorbeerblätter
Nacheinander in einem heißen Topf bei höherer mittlerer Temperatur die genannten Komponenten scharf anrösten und möglichst von allen Seiten gleichmäßig bräunen lassen.

2ter Part
Tomatenmark & Rotwein
Wenn alles schön gebräunt ist (das kann gut 10 – 15 Minuten dauern) dann das komplette Tomatenmark auf einmal reingeben und schnell umrühren. Das Ganze sollte mit dem Tomatenmark nur ein paar Sekunden rösten und auf keinen Fall schwarz werden! Unter ständigem Rühren nach etwa 20 Sekunden dann mit einem guten Schluck Rotwein ablöschen und weiterrühren. Wenn es wieder zu brodeln anfängt, dann kommt wieder ein Schluck Rotwein drauf. Das Ganze wiederholen wir 5 mal und leeren dann den kompletten Rest rein.

3ter Part
Johannisbeersaft & Wasser
Jetzt kannst du die Sauce mit dem Saft und dem Wasser aufgießen.

Das Ganze muss jetzt bei niedriger Temperatur so lange köcheln, bis etwa ¼ Flüssigkeit verdampft ist. Danach durch ein feines Sieb geben (und ggf. nochmal durch ein Etamin / Passiertuch lassen, damit alle groben Schwebstoffe rausgefiltert sind). Anschließend mit etwas Salz & etwas *natives Olivenöl abschmecken

Wissenswertes über die vegane Bratensauce

Größte Vorsicht: 

Es darf nichts schwarz werden! Hierbei entstehen äußerst bedenkliche Stoffe und es schmeckt fürchterlich bitter. Besonders wenn Tomatenmark zu dunkel wird, ist die Sauce später nicht mehr zu retten, da dieser bittere Geschmack sich durch die komplette Jus zieht. Wenn man merkt, dass es doch zu heiß wird, kann man den Topf einfach kurz von der Hitze runterziehen und die Temperatur runterstellen. 

Wie jede Grundsauce, kann auch die vegane Bratensauce herrlich abgeleitet & verfeinert werden! Zum Andicken verwenden wir immer etwas Kartoffelstärke (außer beim veganen Kümmel – Rostbraten, da gehört sich das meiner Meinung nach nicht)

Komponenten – Kombinationen zum Verfeinern:

  • Portwein, Cherry liqueur (kräftig – süßlich)
  • Dunkelbier, Kümmel, Majoran (kräftig – leicht herb)
  • Orangensaft, Portwein, dunkle Schokolade, Zimt (süßlich – winterlich)
  • Orangensaft, Preiselbeeren, Thymian (süßlich – wild)
  • Apfelsaft, Weißbier, Muskatnuss, Apfelmuß, Zimt (herbstlich – herb)

Ansonsten werde ich bei der nächsten Bratensauce, die wir zubereiten die Kamera mitlaufen lassen, damit man die einzelnen Schritte eventuell besser nachvollziehen kann. 

Bis dahin gibt es für euch ein Bild einer meiner Lieblingsableitungen: die sogenannte „Jägersauce“ <3:
( total lecker mit veganen Kaspressknödeln!! Zum Rezept gehts hier entlang 🙂 ) 

Über die…

Autoren

Tim

Hei! Von mir kommen Zahlen-Daten-Fakten, Empfehlungen und alles Interessante, was sich rund um die vegane Ernährung dreht. 

Tim Pinkelnig-Stadler

Constantin

Grüß Euch! Ich kreiere & schreibe so ziemlich alle Rezepte hier und erzähle euch die Story´s aus unserem Alltag!

Constantin Pinkelnig

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