Oink – einfach vegan

Vegane Bratensauce / Grundsauce – selbstgemacht!

Die vegane Bratensauce, oder auch Grundsauce genannt

>> Mehr als nur Tüte auf <<

“Jus is Chefsache!” (Jus = dunkle Grundsauce / Bratensauce) Das wurde mir am Anfang meiner Ausbildung zum Koch beigebracht. Dementsprechend habe ich die Bratensauce am Anfang garnicht selbst gemacht (schon garnicht eine vegane Bratensauce) und sie im Laufe der kommenden Anfangsjahre nur unter Beobachtung angesetzt. 

Als ich später dann begann, mich mit der veganen Ernährung auseinander zu setzen fragte ich mich: ”Geht die Jus denn auch in vegan?” Und tatsächlich – es funktioniert super! Ich bereite sie wie eine herkömmliche Bratensauce zu, nur dass ich all die Fleisch- & Knochenkomponenten weglasse und noch 1 – 2 pflanzliche Komponenten hinzufüge.

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Größte Vorsicht beim Röstvorgang der veganen Bratensauce!

>> Zu dunkel/schwarz = komplette Sauce wird leider irreversible bitter <<

Es darf nichts schwarz werden! Hierbei entstehen äußerst bedenkliche Stoffe und es schmeckt fürchterlich bitter. Besonders wenn Tomatenmark zu dunkel wird, ist die Sauce später nicht mehr zu retten, da dieser bittere Geschmack sich durch die komplette Jus zieht. Wenn man merkt, dass es doch zu heiß wird, kann man den Topf einfach kurz von der Hitze runterziehen und die Temperatur runterstellen. 

Wie jede Grundsauce, kann auch die vegane Bratensauce herrlich abgeleitet & verfeinert werden! Zum Andicken verwenden wir immer etwas Maisstärke (außer beim veganen Kümmel – Rostbraten, da gehört sich das meiner Meinung nach nicht)

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Nun zum Rezept:

>> Aufwendig, aber am Ende jede Minute Wert 💕 <<

Vegane Bratensauce

Constantin
Eine vegane Bratensauce, die perfekt zu herzhaften Gerichten & vielen Pastavariationen passt.
5 von 7 Bewertungen
Vorbereitung 15 Min.
Zubereitung 3 Stdn.
Arbeitszeit 3 Stdn. 15 Min.
Gericht Aufwendig, Deftig, Festlich, Hauptspeise, Mealprep
Land & Region Mitteleuropäisch
Portionen 20 Portionen

Wir empfehlen dir folgendes Equipment:

Du benötigst folgende Zutaten:
  

Zum Anrösten

Sehr kurz mitrösten

Für den Aufguss

Zum Würzen am Schluss

So funktioniert die Zubereitung:
 

Vorbereitungen zum Anrösten

  • Knollensellerie, Karotten, Zwiebeln, Stangenlauch, Knoblauch & Champignons  in ca. fingerdicke Stücke schneiden. Da kann ruhig die Haut/Schale dran bleiben - auch bei der Zwiebel und dem Knoblauch, denn diese geben nochmal etwas Geschmack und ggf. Farbe ab
  • Rosmarin & Thymianzweige auf ~5cm kürzen, damit beim Umrühren keine ungewollten Unfälle passieren
  • In einem heißen Topf mit Rapsö folgende Zutaten nacheinander reingeben: Sellerie, Karotten, Zwiebeln, Champignons, Wacholderbeeren, Pimentbeeren, Kümmel, Pfeffer, Rosmarien, Thymian, & Lorbeer
  • Bei mittlerer Temperatur die genannten Komponenten scharf anrösten und möglichst von allen Seiten gleichmäßig bräunen lassen

Sehr kurz mitrösten

  • Wenn alles schön gebräunt ist (das kann gut 10 – 15 Minuten dauern), das komplette Tomatenmark auf einmal reingeben und schnell umrühren. Das Ganze sollte mit dem Tomatenmark nur einige Sekunden rösten und auf keinen Fall schwarz werden!
    Mire Poix für die Bratensauce
  • Unter ständigem Rühren nach etwa 20 Sekunden dann mit einem guten Schluck Rotwein ablöschen und weiterrühren
  • Wenn es wieder zu brodeln anfängt, dann kommt wieder ein Schluck Rotwein drauf
  • Das Ganze wiederholen wir 5 mal und leeren dann den kompletten Rest rein

Der Aufguss

  • Jetzt kannst du die Sauce mit dem Johannisbeersaft und dem Gemüsefond aufgießen
    Ansatz vegane Bratensauce
  • Das Ganze muss jetzt bei niedriger Temperatur so lange köcheln, bis etwa ¼ Flüssigkeit verdampft ist.
    reduzierter Ansatz vegane Bratensauce

Der Schluss

  • Danach durch ein feines Sieb geben (und ggf. nochmal durch ein *Etamin / Passiertuch lassen, damit alle groben Schwebstoffe rausgefiltert sind).
  • Zum Schluss mit geriebenem Knoblauch, etwas Olivenöl & etwas Meersalz abschmecken
    vegane bratensauce Grundsauce

Wissenswertes zum Thema

Tipps & Tricks

Aufwendiges Rezept!

Ich sags gleich: diese Bratensauce ist aufwendig! Sie richtet sich vollends nach gastronomischem Standart, nur dass es sich hier um rein pflanzliche Komponenten handelt. Sie ist nicht vergleichbar mit herkömmlichen Tütensaucen oder anderen Zauberpülverchen 🙂 

Der passende Topf für die Bratensauce

Für dieses Rezept wird ein größerer Topf benötigt, der mindestens 6 Liter, aber besser noch 8 Liter Fassungsvermögen hat. Das hat einen einfachen Grund: Die Sauce köchelt ganz lange, und es wird ein beachtlicher Teil des Wassers verdunsten.

Spitzsieb vs. Rundsieb

In den heimischen vier Wänden wird hauptsächlich ein rundes Sieb verwendet. In der Gastronomie greift man für Saucen sehr gerne auf ein *Spitzsieb zurück, da sich hier am schnellsten mit Hilfe einer Kelle oder eines Schneebesens die Sauce durchpassieren lässt.

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